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カロリーの罠:調理でカロリーはどう変わる?表示されてるカロリーの正確性は?

先日Twitterで「カロリーにまつわる7つの『ウソ』」って投稿をしまして、先日のエントリではその中から「腕に着けるタイプのトラッカーの正確性はいまいちかも?」っていう話題を取り上げました。

てなわけで今回は、引き続いて「調理によってカロリーがどう変わるのか?」「一般的な商品のカロリー表示はどのくらい正確なのか?」ってな研究を紹介しときます。



料理方法によってカロリーが変わる?

これは大人の雄のマウスを対象にしたハーバード大などの研究(R)で、実験内容はというと、

  1. マウスには有機イモまたは有機牛肉を与えるが、(ⅰ)生のまま、(ⅱ)生ですりつぶしたもの、(ⅲ)加熱したもの、(ⅳ)加熱してすりつぶしたもの、のいずれかを与える
  2. 介入期間は4日間で、6日間のウォッシュアウト期間を設ける
  3. エサの摂取量と活動量を考慮したうえで、体重の変化をチェックしてエネルギーの増減の指標とする


みたいになってます。火を通したり、食べやすい形に手を加えることで、体重の増減の程度に違いが出るんじゃないかと考えたわけですな。



で、結果はというと、

  • イモに関しては、加熱した場合もつぶしただけの場合も正味のエネルギー獲得量が増加した。処理方法によって活動量に違いは見られず、エネルギー獲得量の増加は食物摂取量に由来していた。つまり、加工すると多くの餌を食べるようになった

  • 肉に関しては、火を通すとエネルギー獲得量が増えたが、すりつぶした場合には変わらなかった。活動量には違いはなかったが、調理した食餌を食べた時には摂取量が少なかった


って感じで、特に肉に関しては謎が多くて、マウスは調理した食餌を食べた時のほうが摂取量は少ないにもかかわらず、絶対的なエネルギー獲得量は多かったらしい。





さらに、複数の形態の食事を与えられたマウスはどのタイプの食事を好むのか?っていう実験も行われていて、

  • エサの種類によらず、生のエサよりも、すりつぶしたり、火を通したものを好むようになった


だったそう。研究チーム曰く、

我々のエネルギー評価プロトコルによると、調理することで肉やイモから得られるエネルギーが増加し、どちらの食品においてもすりつぶすよりも大きく増加することが分かった。

今回の結果は、カロリー計算をして同じような食べ物を食べても、調理の仕方が異なれば、同程度の身体活動量だとしても体重増加の結果が異なることを示している。


とのこと。この研究だけではヒトでも同様に当てはまるかはわからないわけですが、例えば肉に火を通すと同じ重量だけ食べたとしても1g当たりのエネルギー抽出量が増加する、みたいにエネルギー摂取量は調理方法によっても変わる可能性があるってのは頭に入れとくといいかもっすね。



表示されてるカロリーの正確性は?

カロリーを計算するためにどうするか?と聞けば、「商品ラベルの記載を確認する」ってのが一般的でしょう。とはいえ現行の日本の制度では、「真のカロリー量と±20%までなら誤差があってもいい」ってことになっておりまして、表示とは結構大きな誤差が発生している可能性があるんですよ。となれば「実際どのくらいの誤差があるの?」ってのは気になるところでしょう。

この研究(R)は米国のある地域で一般的に市販されている24種類のスナック(キャンディーや、ポテチ、シリアルバー、クッキー、アイスクリームなど)を対象に、

  • 真のカロリーはラベルの記載とどのくらい違うか?
  • 栄養素別に見たらどうか?


って感じのことを調べてます。FDAの基準でもカロリーの誤差は±20%までOKってことになってるんで、日本でも同様に参考になる内容になっているのではないでしょうか。



それで、結果は、

  • サービングサイズに関しては、中央値でラベル記載の0.5g(1.2%)多かった

  • カロリーに関しては、中央値で記載の6.8kcal(4.3%)多かった

  • 成分別にみると、炭水化物の量が記載より有意に多く、カロリーの誤差要因の40%を占めていた


だったそうで、さらに炭水化物とサービングサイズが多い点を合わせれば、カロリーの誤差の95%を説明できたらしい。



「意外と誤差や影響は小さいのかも?」と思った方もいるかもしれませんが、この点に関して研究チーム曰く、

栄養成分の含有量や分量とラベルの表示の間の不一致は小さいように見えるが、テストした製品の間にはかなりのばらつきがあった。このことは注意すべきであり、過剰なカロリー摂取の原因として過小評価されている可能性がある。


とのこと。平均、中央値としてみれば大きくはないかもしれないけど、なかには大きく表示とはずれたカロリーを含む食品もあるんだよー、と。

さらに、食品表示に使われているカロリーは代謝可能なカロリー量を表している点に関しては、総カロリーを記載する方がベターなんじゃないのと提案されております。

まとめとしては、まあ、企業の国籍によっても違うと思うんで何とも言えませんが、特にスナックに関しては、ラベルの記載以上にカロリーが含まれているかも?って印象ですかねー。

参考になれば幸いです。質問やコメントなどありましたらTwitterやお問い合わせのページからご連絡いただけると嬉しいです。


それではっ!

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